Calculadora de ingredientes para pizza napolitana y pizza en teglia
con levadura de panadero, masa madre, biga, poolish, PDR, mezcla de harinas y temperatura del agua. Solo para gente con problemas mentales.
Levadura / fermentacion
Formato de levadura de panadería
Tipo de pizza
CAL MIX
Calcolatore parametro W equivalente - mix n.3 farine
Specificare il W di ogni farina e la percentuale o il peso. La farina C viene calcolata in automatico.
W
%
peso farina
W equivalente
W consigliato
298
300
CAL H2O
Calcolatore temperatura ottimale acqua e farina
In funzione della temperatura dell'acqua viene calcolata la temperatura di fine impasto.
Recetario fijo
Recetas fijas cargadas desde el archivo recipes.js.
Para editarlas en el servidor, modifica recipes.js y recarga la web.
MINI TUTORIAL
Vamos a hacer pizzas
Antes de tocar la harina, merece la pena entender cuatro ideas: el estilo de pizza define la hidratación, el tamaño de la bola, la temperatura de horneado y, sobre todo, la fermentación.
Napolitana
Ligera, blanda y con cornicione
Se estira con las yemas desde el centro hacia fuera, sin aplastar el borde. La idea es conservar gas en el cornicione y dejar el centro fino.
Harina 00 o harina de fuerza: 100%
Sal orientativa: 3%
Agua: 55% - 75%
Horno fuerte: 300 - 550 °C, 1 - 4 min
New York
Más resistente para horno doméstico
Es algo más gruesa que la napolitana. El aceite ayuda a que no se seque durante una cocción más larga y el azúcar favorece el dorado.
Harina: 100%
Sal: 2%
Aceite de oliva: 2,5%
Agua: 55% - 65%, 200 - 300 °C
Teglia
Alta hidratación y base crujiente
Se hornea en bandeja bien aceitada. La masa queda más gruesa, suave por dentro y crujiente por debajo cuando el aceite fríe la base.
Harina: 100%
Sal orientativa: 2%
Aceite de oliva: 1,5%
Agua: 55% - 85%, 250 - 280 °C
Ingredientes clave
Harina: la 00 absorbe mucha agua y va muy bien para pizza. Si usas harina panificable o de fuerza normal, empieza más bajo de hidratación, alrededor del 50% - 60%.
Agua: la hidratación manda en la textura. Más agua puede dar una masa más abierta, pero también más difícil de manejar.
Sal: da sabor, refuerza el gluten y ayuda al color de la corteza. Mejor sal marina fina o bien disuelta.
Levadura: en pizza se usa poca porque la masa necesita tiempo. Una fermentación lenta suele dar más sabor y mejor digestión.
Tamaños orientativos
Napolitana pequeña, 16 cm160 gNapolitana media, 28 cm230 - 260 gNapolitana grande, 34 cm300 gTeglia 25 x 20 cm650 g de masa
Son referencias útiles, no dogmas. En horno de casa suele venir bien ajustar peso e hidratación hasta que la masa se deje estirar sin romperse.
Proceso base de amasado
Pesa todo. Usa báscula. En pizza, un gramo de levadura cambia mucho cuando hay muchas horas de fermentación.
Disuelve la sal en el agua. Si trabajas directo con levadura fresca, mezcla antes un 10% de la harina en esa agua para proteger la levadura del golpe de sal.
Añade la levadura y la harina restante. Mezcla hasta que no queden zonas secas y amasa hasta conseguir una masa lisa, suave y elástica.
Deja fermentar. A temperatura ambiente puedes trabajar entre 6 y 24 h; en frío, entre 8 y 72 h, siempre ajustando levadura y temperatura.
Atempera antes de formar. Si viene de nevera, deja la masa 2 - 4 h a temperatura ambiente antes de estirar, según temperatura y punto de fermentación.
Fermentar no es solo inflar la masa.La levadura produce gas, pero durante la maduración también se transforman almidones y proteínas. Por eso una masa con tiempo suficiente suele tener más sabor, mejor color, alveolos más bonitos y una digestión más amable.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES PRINCIPALES
Tarados de la Pizza es una calculadora para gente con serios problemas, lleva los cálculos de los pizzeros al navegador: fórmulas Japi1/Japi2 para la levadura de panadero, gestión del frigorífico, prefermentos, mezcla de harinas, temperatura del agua y una curva sintética de temperatura-tiempo. Only para pizzeros locos.
